Cukier gronowy

Krystaliczny cukier gronowy: jak postęp technologiczny stworzył naturalny słodzik wolny od GMO

Cukier gronowy jest składnikiem o dużym znaczeniu dla sektora winiarskiego, spożywczego i napojów. Jednak zakres zastosowań jest ograniczony przez płynną postać syropu i stały skład cukru. Czynniki te ograniczyły stosowanie cukru, który skądinąd jest dobrze dostosowany do dzisiejszych wymagań konsumentów dotyczących naturalnych, niezawierających słodzików. Teraz vichemic znosi ograniczenia.

Cukier winogronowy to syrop otrzymywany z winogron poprzez klarowanie, dejonizację – znaną również jako rektyfikację – i końcowe zagęszczanie soku winogronowego. Proces ten usuwa związki niecukrowe z płynu, co skutkuje prostszymi syropami, które zawierają tylko wodę i cukry winogronowe, glukozę i fruktozę, w mniej więcej równych częściach.

Produkt uzyskany z winogron, zwany rektyfikowanym zagęszczonym moszczem (RCM), jest uznanym składnikiem dla winiarzy do praktyk wzbogacania, słodzenia i musowania. Niedawno RCM znalazł uznanie wśród producentów żywności i napojów, którzy używają go w sokach owocowych i przetworach, jogurtach, żywności dla niemowląt i innych produktach.

Rosnące zainteresowanie cukrem winogronowym wpisuje się w szerszy trend w kierunku większego wykorzystania cukrów pochodzenia owocowego i roślinnego, takich jak słodziki pozyskiwane z jabłoni, agawy i klonu. Cukry te lepiej odpowiadają zapotrzebowaniu konsumentów na produkty „naturalne” niż cukry pozyskiwane z trzciny cukrowej i kukurydzy, które w przeszłości dominowały na rynku.

Wielu konsumentów chce produktów wolnych od alergenów, glutenu i organizmów modyfikowanych genetycznie (GMO), w pełni naturalnego pochodzenia owocowego, co powoduje, że odchodzą od produktów zawierających syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy i rafinowaną sacharozę. Cukier winogronowy i inne słodziki otrzymywane z owoców umożliwiają producentom żywności i napojów spełnienie wymagań konsumentów bez uszczerbku dla smaku.

Jednak płynna forma, obecność zanieczyszczeń niecukrowych, które wpływają na smak i kolor, oraz stały, podyktowany materiałem źródłowym skład cukru wielu słodzików pochodzenia owocowego i roślinnego ograniczają ich zastosowanie.

Te słodziki nie nadają się do zastosowań, w których sposób łączenia cukru z innymi składnikami musi być regulowany, takich jak wypieki. Zastosowania, które polegają na starannym zbilansowaniu różnych rodzajów cukrów, takie jak lody, oraz te, w których wymagania dotyczące dawkowania w inny sposób sprawiają, że postać płynna jest problematyczna, są również niedostępne dla cukru gronowego i wielu naturalnych słodzików pochodzenia owocowego i roślinnego.

W rezultacie cukier gronowy, który spełnia wiele kryteriów dla dzisiejszych konsumentów — naturalny, wolny od GMO i nie tylko — nie może być stosowany w wielu produktach bez negatywnego wpływu na ich cechy sensoryczne.

Próby zaradzenia temu problemowi poprzez stworzenie krystalicznych cukrów winogronowych zostały zahamowane przez jego skład. Podczas gdy sacharoza łatwo się krystalizuje, niezwiązana fruktoza i glukoza w cukrze gronowym są odporne na przechodzenie do stałej, skrystalizowanej postaci.

Rozwiązując cukier kryształ winogron wyzwanie

Wieloletnie badania pokazują, że izolowanie syropów glukozowo-fruktozowych jest niezbędne do krystalizacji cukrów. Jednak ekstrakcja i krystalizacja tych części składowych cukru gronowego okazała się technicznie trudna.

Rozwiązaniem vichemic było zastosowanie procesu chromatograficznego do oddzielenia płynnych syropów glukozowo-fruktozowych od zagęszczonego i dejonizowanego soku winogronowego. Po wyizolowaniu dwóch syropów są one krystalizowane w wodzie bez użycia innych rozpuszczalników w celu wytworzenia stałych słodzików fruktozowych i dekstrozowych. Oba są w białej, krystalicznej formie i są czyste w ponad 99%.

Proces vichemic polega na ekstrakcji cząsteczek cukru z tych winogron bez zmiany ich podstawowych właściwości lub charakteru. W związku z tym cząsteczki cukru są takie same, jak te występujące naturalnie w winogronach.

Włączanie naturalnych, wolnych od GMO żywność i napoje

Proces ten pozwala vichemic i firmom, które używają jej cukrów, promować swoje produkty jako wolne od GMO, alergenów i glutenu oraz w pełni naturalnego pochodzenia owocowego.

Vichemic promuje swoje produkty jako produkty o wysokiej czystości, poparte pełną identyfikowalnością surowców i zgodne z farmakopeami w Europie i USA. Różne skrystalizowane cukry winogronowe mają różne właściwości odżywcze, począwszy od niskiego indeksu glikemicznego fruktozy, a skończywszy na dwuenergetycznej funkcji mieszanki cukru winogronowego. Podwójna funkcja wynika z obecności zarówno fruktozy o powolnym uwalnianiu, jak i dekstrozy o natychmiastowym uwalnianiu.

Te cechy są ważne dla wielu konsumentów, ale ostatecznie produkty muszą również zadowalać ich zmysły, aby odnieść sukces.  Vichemic zaprojektował swoje cukry tak, aby zapewnić optymalne połączenie intensywności słodyczy i trwałości, dzięki czemu nadają się do stosowania w maskowaniu smaku nieodżywczych substancji słodzących.

Producenci żywności i napojów mogą wykorzystywać skrystalizowane cukry gronowe w szeregu produktów. W wypiekach te cukry wspierają odpowiedni poziom elastyczności ciasta. Gotowe produkty charakteryzują się pożądaną przez producentów i konsumentów lekkością, miękkością, złocistobrązową powierzchnią i zapachami. Vichemic twierdzi również, że właściwości nawilżające i redukujące odpowiednio fruktozy i dekstrozy wydłużają okres przydatności do spożycia produktu.

W produktach mlecznych, zwłaszcza na bazie owoców, właściwości słodzików  vichemic wspomagają smak i konsystencję. Vichemic twierdzi, że podobną poprawę smaku uzyskuje się podczas pracy z przetworami owocowymi, galaretkami, dżemami, marmoladami i lodami, z których te ostatnie również korzystają z wpływu cukru na temperaturę zamarzania produktu. Obniżenie punktu zamarzania powoduje, że lody są bardziej kremowe i łatwiejsze do nabierania.

Inne zastosowania cukrów obejmują napoje i inne preparaty, w których ich rozpuszczalność jest zaletą oraz w suplementach diety i suplementach sportowych. W tym kontekście nutraceutycznym dwuenergetyczna funkcja cukrów jest potencjalnie atrakcyjna dla konsumentów.

Firmy w Ameryce Północnej mogą zaopatrywać się w kryształowy cukier gronowy  vichemic.